ESTUDO SOBRE A COZINHA TRADICIONAL NA AREA DO PINHAL CONCELHO DE MAÇÃO. EMBLEMÁTIVOS E RECEITAS NO CONCELHO DE MAÇÃO(I) “Administrativamente, o concelho de Mação pertence ao distrito de Santarém, mas para efeitos de planeamento territorial insere-se na Região Centro, mais propriamente na sub-região do Pinhal. Em termos de ordenamento turístico integra a Região de Turismo dos Templários, Floresta Central e Albufeiras. Relativamente à sua posição geográfica, é limitado a norte pelos concelhos de Vila do Rei, Sertã e Proença-a-Nova, a nascente pelos concelhos de Vila Velha de Ródão e Nisa, a poente pelos concelhos de Sardoal e Vila do Rei e a sul pelos concelhos de Abrantes, Gavião e pelo Rio Tejo. Encaixado nas encostas das primeiras montanhas da Beira Baixa e entre os primeiros pinheiros da grande mancha florestal do interior, Mação é ainda a fronteira, a sudoeste, que separa a Beira Baixa do Ribatejo, recebendo destas duas regiões as suas múltiplas influências. De realçar que o concelho era habitado, segundo o Censo de 1900, por uma população de 14 886 indivíduos, sendo 7 077 do sexo masculino e 7809 do sexo feminino, distribuída por sete freguesias. FREGUESIAS POPULAÇÃO Aboboreira 0 774 Amêndoa 1 698 Cardigos 2 475 Carvoeiro 1 526 Envendos 2 282 Mação 3 769 Panascoso 2 362 TOTAL 14 886 Em 2001, a sua população presente era de 8 242 habitantes. Os seus solos bastantes movimentados, a maior parte de natureza xistosa, são agricolamente, pobres. A propriedade do solo, muita dela socalcada e quase sempre murada a pedra seca, serviu de base, durante muitas gerações e até há quatro dezenas de anos, a uma actividade primária voltada, essencialmente, para cultura pouco produtiva dos cereais- milho, trigo, centeio, cevada e aveia-, da batateira, das leguminosas como o feijão, a ervilha, a fava, o grão de bico, de diversas variedades de couves- galega ou ratinha, lombarda, repolho, sete semanas, couve –flor, nabo, alface, ...- do linho, da oliveira, da figueira, da vinha e de algumas árvores de fruto como laranjeiras, limoeiros, tangerineiras, tangereiras, macieiras, pessegueiros, ameixeiras, nespereiras, damasqueiros, nogueiras e algumas amendoeiras. Na floresta crescem, ou cresciam, o pinheiro bravo, o sobreiro e a azinheira, muito abundantes no passado, na freguesia de Carvoeiro, o castanheiro, o carvalho, o cedro, o cipreste e, de introdução mais recente, o eucalipto e mato como o tojo, a torga, o rosmaninho, a carqueja, a giesta, a murta, a silva e a esteva. Nas margens das ribeiras e vales florescem os choupos, os freixos, os amieiros e os salgueiros. Das grandes oliveiras, castanheiros, sobreiros que vegetavam, ainda, nos finais do século XIX, em redor da vila de Mação, apenas as oliveiras chegaram aos nossos dias. As razões pelo desaparecimento dessas velhas árvores são dadas por Francisco Serrano: “... O aspecto que o Mação e seus arredores hoje oferecem à nossa vista é completamente diferente do que antigamente ofereciam, porquanto na minha infância encontrei os arredores de Mação todos cobertos e ocupados por enormes castanheiros e sobreiros; hoje nada disso existe.( ... ).Só se via o mar de verdura, das ramarias de castanheiros, sobreiros e oliveiras. ... . A moléstia que se desenvolveu naquelas árvores destruí-as todas, existindo como relíquias desse passado saudoso alguns pés, por detrás dos Paços do Concelho e na Tapada do Passo, próximo do Calvário. Também devido a doença da “cobrilha” os sobreiros têm secado; mas o que fez quase desaparecer dos arredores do Mação tão grande quantidade de colossais sobreiros foi a crise devida à Grande Guerra, pois que, por haver falta de carvão de pedra, as empresas de caminho de ferro e várias indústrias a vapor ofereciam aos proprietários muito dinheiro pela lenha de sobro, com a ganância de arranjar dinheiro, devastaram os seus sobrais, que vendiam para lenha de carvão.” O mesmo aconteceu à vinha: “A cultura da vinha era a parte mais importante da agricultura desta freguesia, além da oliveira. (...) Vê-se ali também que as povoações da freguesia de Mação que nos tempo actuais não colhem vinho alguma, colhiam há séculos, quantidades importantes do belo sumo da uva. A invasão do oidium (mal da farinha) aí por 1860, aproximadamente, e posteriormente, a filoxera devastaram quase completamente, as nossas vinhas, extinguindo-se o antigo tipo de vinho de Mação: o afamado vinho da Chave Dourada. Cerca 1890, a Câmara criou um viveiro de castas americanas De então para cá alguns proprietários têm metido a vinha vários terrenos que produziam milho e trigo, o que é um mal para todos, ainda que mais rendoso para os proprietários.”. Outrora abundava no Concelho uma fauna constituída por animais como: lobo, raposa, gato montês, texugo, veado, javali, cabra montesa, corça, coelho, lebre e perdiz. Na primeira década do século XX, dá-se conta que o concelho de Mação era muito fértil em cereais, azeite, vinhos e frutas e que nos seus montes havia muita caça. Embora as produções agrícolas fossem, então, consideradas de excelente qualidade, sendo afamadas as laranjas da Aboboreira e de Vale Grou e o mel do Carvoeiro, o que mais nome dava nome à lavoura era o vinho conhecido pelo nome de Chave Dourada, que nesta data continuava em decadência. As principais produções agrícolas, como mostram as cifras seguintes, eram, em 1939, significativas, com realce, para o azeite, batata, milho, centeio e trigo: Produções Quantidades Trigo 116 T. Milho 549 T. Centeio 119 T. Aveia 23 T. Cevada 30 T. Fava 9 T. Feijão 28 T. Grão-de-bico 28 T. Batata 837 T. Azeite 91 926 dal. Vinho 1 612 hl. Na década de 50 do século XX, o território do Concelho continuava dividido em milhares de propriedades, agrícolas e silvícolas, a maioria delas de reduzida dimensão, não atingindo sequer um hectare. Raramente as várias parcelas do mesmo proprietário são contíguas. A geografia, a sua reduzida dimensão e a falta de emparcelamento constituíram, entre outros, factores condicionantes da introdução da mecanização agrícola. Os cereais, milho, trigo, centeio, eram transformados em farinha nos moinhos de água das muitas ribeiras que banham as freguesias do concelho. O seu transporte era feito pelos moleiros ou pelos próprios, que muita vez carregavam os foles às costas até aos moinhos de água. Havia alguns moinhos de vento. Hoje tudo morreu. A oliveira foi, num passado recente, uma importante fonte de rendimento para os agricultores, ao fornecer-lhe a azeitona e a lenha. De lembrar os vastos olivais plantados, no século XIX, nas encostas do Tejo, desde o porto do Tejo até Mação e a construção de muitas centenas de muros destinados a proteger as oliveiras e a fixar as suas raízes à terra. Da azeitona, com a ajuda de lagares de varas e mais tarde de prensa hidráulica, extrai-se o azeite, gordura vegetal indispensável na dieta alimentar de todas as famílias, utilizado não só na gastronomia como ingrediente e tempero, como também como medicamento e combustível para a iluminação- quem não se recorda ainda das simpáticas candeias- As borras de azeite e o azeite já sem utilidade na culinária eram usados como óleo lubrificador dos eixos dos carros, das engrenagens das noras-engenhos de elevar água. A azeitona de conserva, actualmente aperitivo, servia de conduto, substituindo, muitas vezes, a carne e o peixe. Também de referir o papel do bagaço na engorda dos suínos e na utilização de rações para animais, no fabrico de óleos pesados e como combustível, e da lenha de oliveira para cozer do pão e os alimentos e no aquecimento das lareiras. Com ela também se fazia carvão, destinado ao ferro de engomar, à braseira e ao fogareiro As culturas da oliveira e da vinha eram remuneradora na freguesia de Envendos, especialmente, nas encostas do Tejo e das ribeiras de Pracana e da Ocreza. Havia abundância de animais domésticos: bovinos, muares e asininos utilizados tanto na tracção como no carrego, suínos, caprinos, ovinos e outros animais e aves de capoeira - como coelhos, galinhas, perus, patos, pombos -, elementos importantes na economia de autoconsumo e quase auto-suficiente das famílias. Sobre os animais domésticos existentes, na década de 30 do século passado. “(...). Como animais domésticos citemos o porco. Magníficos exemplares de bois prestam serviço na agricultura e na carreagem. (...). O cavalo rareia, os muares e asininos abundam. Os gados de cabras e ovelhas são numerosos” Mostram as estatísticas que, em 1939, existiam no concelho de Mação: Ovinos 9 772 Caprinos 12 467 Suínos 3 766 Cavalares 70 Muares 330 Asininos 1 334 Bovinos 488 Verifica-se um maior número de caprinos- a caprinicultura era uma principais actividades das gentes do pinhal- ovinos e suínos, animais de grande importância na economia familiar. Dos restantes animais, de extraordinária importância na ajuda que prestavam aos agricultores, o maior número pertencia aos asininos. Já, anteriormente, realçámos a utilidade e as funções destes animais domésticos e os números apresentados confirma o sobre eles escrevemos. A empresa agrícola predominante, como já foi realçado, era e continua a ser de pequena dimensão. Então, recordo, havia excesso de trabalhadores rurais que tinham sérias dificuldades em arranjar emprego certo e continuado nas freguesias da sua naturalidade. Geralmente, dispunham de pequenas e modestas habitações, de telha vã, e de escassos metros quadrados de área, que abrigavam, com muita dificuldade, numerosos filhos- a sua única riqueza. Um ou outro possuía alguns metros quadrados de terreno em cujo o amanho ocupava apenas algumas horas de trabalho por ano. Também muitos dos pequenos agricultores, da maioria das freguesias, para sobreviver, tinham de trabalhar, como assalariados, por conta de alheia. Não será pois de admirar que estes trabalhadores, uma parte do ano sem actividade e a outra na incerteza de a ter, os baixos salários praticados na agricultura- recorda-se que, em 1945, um trabalhador rural, mourejando de sol-a-sol, ganhava entre os 15$00 e 18$00 por dia, tanto quanto custava um litro de azeite ou meio alqueire de pão - e muitos artesãos, como pedreiros, sapateiros, carpinteiros,... -, a quem a vida não sorria, tivessem de recorrer às migrações temporárias. Para amealharem alguns escudos e minorarem o estado permanente de penúria em que nasceram e viviam, viram-se obrigados a deixar a sua terra natal e integrados em companhas e ranchos, e procurar, nas grandes empresas agrícolas do Alto Alentejo, Alto Ribatejo e de Espanha, meios de sustento para mitigar a fome do seu agregado familiar, quase sempre, constituído por numerosos filhos. Também foram muitas as raparigas e as mulheres que deixaram os seus lares para ir mondar arroz para o Ribatejo, donde, por vezes regressavam carregadas de sezões e ceifar para o Alentejo, integradas em companhas comandadas por manageiro. Foram as freguesias de Cardigos, Amêndoa e Carvoeiro, por serem as mais pobres, as que mais trabalhadores temporários forneceram para as ceifas, no Alentejo e Espanha, para a apanha da azeitona do Alto Ribatejo e para as fábricas de cortiça do Barreiro. Os ceifeiros que iam para o Alentejo eram dirigidos por um manageiro. Alguns, segundo, Oliveira Matos, levavam um alforje com alimentos, especialmente toucinho. A panela da comida podia ser comum: “Deita-se dentro água, sal e azeite. Depois cada um introduz o seu naco de toucinho, o qual para ser conhecido, é atravessado por um espeto que tenha certos sinais. O pão de centeio migado nesse caldo e o conduto de toucinho constituem a refeição. A féria é paga em cereais, trigo ou centeio. O ceifeiro assegura assim o pão da sua família durante o ano seguinte” A saída temporária da sua terra natal constituía uma das poucas oportunidades de conseguirem algum pão para sustento da família ou de juntarem algum dinheiro, nessa época, um bem tão escasso para muitos dos habitantes do concelho, uma esperança nunca perdida de equilibrar o orçamento familiar sempre em débito para com as lojas e mercearias de cada freguesia rural. Para os mais novos, ainda solteiros, era esperança de se tornarem "adultos" ou de amealharem, sacrificadamente, uns tostões para os preparativos de um casamento já nos horizontes das expectativas futuras. Embora as jornas diárias auferidas durante a safra/sáfara também fossem de pequena monta, as vantagens eram notórias: poupança da alimentação; utilização de vestuário velho, muitas vezes, já fora de uso; trabalho aos Sábados e aos Domingos; despesas nulas na taberna; e pagamento no final do contrato que permitia receber a soldada toda junta ou cereais. Os filhos das famílias mais pobres, mais numerosas, apenas com uma pequena horta, própria ou arrendada, tinham um futuro mais incerto e penoso. Os moços a partir dos 12 anos, com a 4ª classe ou sem ela, eram integrados nas companhas de ceifeiros que, anualmente, nos finais de Maio, se dirigiam para o Alto Alentejo e Espanha e nos ranchos da apanha da azeitona que em Novembro se deslocavam para vários concelhos vizinhos. Quase todos iam à tropa e poucos eram os que aprendiam uma arte e conseguiam libertar-se da suja, árdua e cansativa profissão de trabalhador rural. Os mais corajosos e aventureiros procuravam ocupação na Grande Lisboa, nas colónias portuguesas de África, particularmente Angola e Moçambique, no Brasil, em França, na Alemanha e na Suíça, para minorar a sua pobreza. Aí se ocupavam em várias actividades: comércio, indústria, construção civil, ... . As moças trabalhavam no campo ou iam servir. O trabalho do dia-a-dia, tempo cheio múltiplas carências e dificuldades e de constantes canseiras e sofrimento, era atenuado pelos tempos especiais, ligados a acontecimentos extraordinários. No Tejo pescava-se o sável, a lampreia, a saboga, o muge(espécies migratórias) e o barbo e nas ribeiras de Ocreza, Pracana, de Eiras, Carvoeiro, Coadouro, Rio Frio, apanhava-se o barbo, a enguia, a boga, o robalo, ... . O concelho de Mação, para além das actividades agro-pastorís e silvícolas(azeite, vinho e queijo) tinha ganho fama devido ao desenvolvimento, especialmente, na freguesia de Mação, de algumas indústrias, como a fabricação de lãs, a preparação de carnes de porco fumadas(em todo o concelho) e a curtimenta e a preparação de cordovões e de carneiras, produtos que exportava para Lisboa, por barco de carreira, através do porto de Cascalhos, sito em Mouriscas: “ Toda a população se empregava nos serviços industriais desde as crianças aos velhos, a escolher lãs, dobar fiado, lavra, tingir, cardar, fiara e tecer as lãs; a encher e curar chouriços, murcelas e paios; a lavar e curtir peles e a surrar cordovões, etc, etc, Era uma vasta fabrica a vila de Mação em cujas casas havia tantos teares quantas as mulheres que nelas moravam”. Em Envendos, preparava-se excelente carne de porco fumada, o maior centro do concelho, bem com a azeitona de conserva, enlatada ou em barris, que eram exportadas para diferentes partes do País e para o estrangeiro. Também as carnes de Chão de Codes e da Amêndoa, tinham, há 70 anos, alguma importância económica. De realçar a importância indústria de salsicharia na Amêndoa. Ainda de referir o mel, considerado dos melhores do País, produzido especialmente, nas freguesias de Amêndoa, Cardigos e Carvoeiro Hoje não há gente para trabalhar a terra. Apenas existem alguns idosos com mais de 60 anos que vão realizando algum trabalho, de acordo com as suas forças. A maior parte das terras e olivais estão abandonados. As gentes rurais não fazem ideia o que acontecerá a estas povoações do interior, muitas ainda disseminadas pelos pinhais, daqui a 10 ou 15 anos. Se continua assim, pensam, estará tudo deserto. Conservação de produtos: Os cereais, a granel, ficava dentro de grandes arcas de carvalho. O feijão ficava em pequenos sacos feitos de trapos, que eram guardados nas arcas dos cereais As batatas colocavam-se, estendidas, na loja ou sótão. Para não ganharem borboleta punham "pós" e rama de eucalipto. Quando necessário, desgrelavam-nas. Os figos secos eram conservados dentro de pequenos sacos. Os doces, tomatadas e compotas em frascos ou tigelas. O pão cozido guardava-se em tábuas ou nos tabuleiros, tapadas com um pano. O azeite em talhas de barro não muito poroso. Durante as invasões francesas as populações guardaram dentro de talhas de barro, azeite e cereais, que esconderam nos currais do gado. O mesmo aconteceu durante a II Guerra Mundial, ao fugirem ao manifesto desses produtos, com receio de o Estado os levar. Os queijos, mais de cabra do que de ovelha, cujo leite, -considerado de grande qualidade e perfumado pela essência da urze, tomilho, esteva, rosmaninho e alecrim- era coalhado com cardo, produzido ou comprado, eram colocados em pequenos potes de barro, acravados em azeite ou só abafados. Também se comiam frescos. Os enchidos primeiro eram colocados na chaminé pendurados em varas. Depois eram conservados em azeite, dentro de potes. As farinheiras eram colocadas dentro de arcas ou caixotes, envolvidas, alternadamente, em colmo de centeio. As morcelas ficavam penduradas ou em azeite. O toucinho era guardado, em sal, nas salgadeiras, de madeira. Os presuntos depois de salgados eram barrados com colorau e azeite e postos a secar. Depois penduravam-se, dentro de uma rede, na loja. O vinho e aguardente ficavam em potes e garrafões. Era na loja que se guardavam e conservavam a maior parte da produção caseira: ALIMENTAÇÃO NO DIA-A-DIA Há mais de duzentos anos já a Câmara de Mação se preocupava com a defesa do consumidor, com a higiene e o aprovisionamento dos produtos alimentares: “Toda a pessoa que atravessar ( comprasse por junto, açambarcasse, com hoje se diz) pão, peixe, vinho, queijos, ovos e todos os mais objectos que vierem para serem vendidos ao povo, pagará de coima de 1 000 reis..” “Todo o indivíduo que vender carne fora do açougue, pagará de coima 500 reis.” Para que não faltasse a carne ao povo, a Câmara deliberava, em Sessão de 16 de Abril, de 1707, o seguinte: “À voz da campa tangida acordaram e houveram por bem que, todo o creador de gado miúdo venha no dia da Páscoa florida, cada um com uma cabeça de gado assim de lã como de cabelo, conforme cada um as tiver, boa e de receber, para ser vendida no açougue pelo preço ordinário, com a cominação de que, não vindo no dito dia com a dita carne, para o bom provisionamento deste povo, incorrerá, todo o que faltar, em pena de 500 reis, pagos na cadeia, o qual acordão mandaram apregoar para chegar a notícia a todos, para não alegarem ignorância alguma, aplicando aquela condenação a obras do concelho.” A mesma preocupação em relação ao peixe do rio Tejo. Em Sessão, de 22/2/1751,“ Puseram por Postura que toda a pessoa desta vila e seu termo que vá atravessar sáveis ao Tejo para os ir vender fora do concelho, será condenada em 500 réis para os consertos da ponte, e os que os forem comprar os venderão nesta vila cada arratel, até à Páscoa, a 45 réis e sendo peixe miúdo o venderão a vintém; e a mesma condenação terão os pescadores que os venderem a pessoas de fora, querendo-os os da vila e do seu termo e mandaram que esta postura fosse apregoada para não alegarem ignorância”. Até aos anos 60 do século XX, as pessoas com pouca ou sem terras próprias, por falta de meios e de trabalho regular viviam com muita carência. Na confecção da comida, de acordo com a estação do ano, utilizavam-se, essencialmente, produtos da terra: couves, feijão verde, feijão seco, batatas, nabos, favas, grão-de-bico, ervilhas, alface e almeirão. Faziam parte da comida do dia-a-dia, que se distribuía por quatro refeições: -sopas de café -couves ratinhas migadas com pão de milho esmigalhado, donde se deitava um fio de azeite, que acompanhavam com uma sardinha, muita vez repartida por mais de um familiar -migas de milho -sopas de bacalhau, feijão preto e poucas batatas. -couves das sobras do dia anterior -couves de azeite com azeitonas e filhós de polme.(Verão) -filhós de polme(Verão) -sopa de vagens com carne(Verão) -papas de milho: Em água a ferver põe-se sal, azeite e pouco a pouco farinha de milho. Acompanhavam com sardinha assada ou com mel(Inverno) -couves quentes com broa, feijão e batata(Inverno) -sopas de bacalhau com ovo cozido, -couves com broa -papas de farinha de milho, com feijão frade, nabos cozidos com se fazia esparregado. -batatas à pobre, cozidas com casca e preparadas com cebola picada, azeite, vinagre e sal, com sardinhas assadas. (depois de Maio) As couves e as sardinhas raramente faltavam da gaveta. Comia-se a fruta do tempo. ALIMENTAÇÃO NO DIA-A-DIA AS COMIDAS E BEBIDAS FESTIVAS O trabalho do dia-a-dia, tempo cheio múltiplas carências e dificuldades e de constantes canseiras e sofrimento, era atenuado pelos tempos sociais, retemperadores de energias, em que o contentamento e a alegria eram a regra e em que o convívio alargado, a solidariedade, a coesão e identidade sociais locais saíam reforçadas. De assinalar os baptizados, os casamentos, a matança do porco, (que reuniam familiares e amigos) as festas religiosas e profanas, os descantes, os bailes, as tabernas, as feiras e os mercados, o dia das sortes ou de tirar o número, as descamisadas, o fim da sáfara da apanha da azeitona e dos lagares de azeite. Matança do porco Quase toda a gente criava o seu porco, que sustentava com restos de comida da casa, água da lavagem dos pratos e produtos da horta como abóbora, beterraba, nabos, figos e farelos de farinha de trigo. A matança tinha lugar em Dezembro ou Janeiro de cada ano e repartia-se por dois dias: matança e desmancha. A carne de porco preparada e defumada adubava e condimentava, durante o ano, a panela tanto do rico como do pobre. Dos enchidos faziam parte: as morcelas- levam o vinho da lavagem interna do porco, fígado, bofes e gordura ensanguentada, cachola, mouros e chouriços. Na confecção da morcela grossa aproveitava-se a bexiga, o bucho e as tripas grossas que se enchiam com massa própria: sangue, gordura e temperos. A cachola era igual ao mouro com excepção da gordura ensanguentada que é substituída por fevras ou febras ensanguentadas. No dia da matança servia-se: Ao almoço: - Uma canja de galinha ou - sopa de couves com feijão - nabos com feijões com sardinha assada - grão da matança: com carne de porco do ano anterior e massa grossa -fígado de cebolada Ao jantar - galinha ou coelho guisado com batatas. No dia da desmancha o banquete constava: Ao almoço: arroz de bofe e cozido à base de carne de porco, em que não faltava o paio e o presunto Ao jantar: carriços, prato que levava: osso do peito, rins, língua, mioleira, azeite, alho, cebola, vinho branco e calda de pimentos. Nestes dias não faltavam o pão, o queijo e o arroz doce. Bebia-se vinho da casa ou da região, e comia-se fruta do tempo. As Janeiradas Nas aldeias do concelho de Mação, os rapazes juntavam-se para pedir as Janeiradas, recebendo como oferta chouriços, morcelas e vários produtos agrícolas, que serviam para confecção de uma refeição em comum. Contudo, nalgumas delas, como a de Amêndoa, vendiam todas as ofertas e com o dinheiro recebido mandavam rezar missas pelas almas do Purgatório. Pela Festa de São Sebastião Todos os anos era realizada, a 20 de Janeiro, a festa de São Sebastião, tendo a caracterizá-la as lutas corpo a corpo, leais, para exercício muscular. O festeiro deste Santo mandava fazer um bolo- fogaça como lhe chamavam, o qual era exposto num mastro, enfeitado com fitas e flores. Ao vencedor, proclamado “Bugalhão”, i.é, o mais valente, era oferecida a fogaça, que levava em triunfo para casa, continuando a alcunha até ser dada ao vencedor do ano seguinte. A São Francisco era uso ofertar-se merendinhas(bolos de pão de milho) aos inocentes, no Calvário, para que as sezões abandonassem e não molestassem os ofertantes A São Gens, ainda no tempo de Francisco Serrano, iam os devotos beber água e oferecer merendas às crianças, que tinham de subir o íngreme cabeço por um simples bolo, o qual devoravam com ânsia, demonstrando que o santo opera o milagre, visto que é advogado dos que têm fastio. Domingo Gordo Neste dia, era de tradição a realização, em Carvoeiro, de uma festa dedicada aos mais jovens: “ Pelo Domingo Gordo de cada ano são fornecidas pelos habitantes a seus filhos as necessárias matérias primas para a confecção de um jantar comum, realizado pelas crianças.(...). Por si sós, procedem atarefadas à confecção do jantar, esmerando-se cada um em exceder a habilidade e competência das demais. Terminada a preparação abancam aos grupos e começam a gozar dos saborosos manjares. Os pais enternecidos cercam, em grande número, o recinto, admirando e louvando a habilidade de todas elas. Acabado o repasto, começa o baile nocturno que se prolonga até de madrugada, no qual toma parte toda a vila. Tinha-se dado às crianças uma lição eminentemente prática de culinária e de triunfo pelo próprio esforço.” Carnaval Nesta quadra festiva comia-se cabeça de porco, orelhas, pezinhos, ... , com feijão branco, couve tronchuda e arroz doce, mais fácil de fazer, que aliás tinha presença obrigatória em todas as festas. As travelas dos Passos No segundo Domingo da Quaresma celebra-se em Mação a tradicional e a antiquíssima procissão dos Passos, assistida por muita gente do concelho e de fora dele. No dia, vendiam-se, em grande quantidade, uns bolos a que chamavam travelas, semelhantes às roscas de pão de trigo, que as crianças avidamente comiam no monte do Calvário, finda a procissão! A grande massa de forasteiros que ocorria à festividade, tudo se fornecia de travelas que ofereciam às crianças das suas terras. No Domingo de Passos era costume as crianças, dos 8 aos 12 anos, apregoaram, especialmente: pão alvo, broas, travelas, ... Na Quinta-Feira dos Compadres, os rapazes percorriam as ruas da Vila de Mação a gritar: É para os compadres, recebendo ofertas de chouriços e outros petiscos, que depois comiam em comensalidade. Na Sexta-Feira Santa, à noite, findas as cerimónias sagradas, a Irmandade da Misericórdia era brindada com bolos e amêndoas e bebia vinho, oferecidos pelo Provedor. Festas do Espírito Santo Estas tradicionais e bem portuguesas festas também têm sido celebradas, desde há séculos, em Mação. Nessas festas, a parte mais importante, era o bodo. Tinha início na “Quinta-Feira da Ascenção, dia em que 12 das mais belas moças, garridamente vestidas, iam peneirar a farinha para o pão do bodo, sendo as mesmas que no dia próprio o amassavam, levando-o depois de cozido, em tabuleiros enfeitados de flores, de casa dos mordomos para a Igreja do Espírito Santo, onde depois de abençoada, era distribuído pelos mordomos e pelos pobres.” Destas antigas festas apenas chegou até ao século passado, “ benção do pão”. Neste dia as padeiras levavam grandes tabuleiros cheios de pão e flores para serem benzidos na Igreja, o único costume que perdurou. Tem fama a procissão da festa do Espírito Santo de Cardigos, em que jovens donzelas levam à cabeça tabuleiros com fogaças, que parece ser uma réplica das Festas dos Tabuleiros realizadas na cidade de Tomar Era costume neste dia, como no de Santo António e demais dias festivos, consumirem-se muito os bolos fintos, carne assada, e maranhos. A Santo António costumava o povo oferecer belos paios e bons chouriço. Também, antes e depois, das trezenas de Santo António, de 1 a 13 de Junho, era costume realizarem-se jogos desportivos, um dos quais era o das cavalouças que “consistia em fazerem de cavalo os que perdiam e de cavaleiros os que ganhavam os jogos. Havia outros rapazes que a troco de pão e queijo, faziam de cavalo; cada cavalouça à roda da capela, custava uma côdea de pão e o respectivo conduto.” Migas de São Bento De modo a evitar que os filhos fossem vítimas do flagelo das bexigas, do carbúnculo ou de quaisquer nascidos, os pais faziam as suas promessas a S.Bento e para seu cumprimento mandavam avisar a criançada da Vila- os inocentes, para em determinada hora e dia irem à capela de S. Bento, advogado nas curas de vários abcessos, especialmente a varíola- e as promessas cumpriam-se pela oferta da miga de S.Bento às crianças- e levarem uma colher: “ À hora marcada, achando-se o pequeno largo e a rua repletos de crianças, armadas cada uma com a sua colher, chegavam as oferendas da miga, alguidares de barro vidrado à cabeça, cheios de migas de pão de milho, com pedaços de bacalhau espalhados por entre elas, desfiados; e pousando os alguidares no chão, dispondo as crianças em grupo ao redor deles, tudo estava preparado, de colheres em punho, para atacar as migas. Findo o ataque à miga rezava-se ao Santo para que levasse a epidemia para partes adversas onde não houvesse eira nem beira nem pé de figueira. Casamentos Segundo o Romanceiro Popular de Mação para a realização de um casamento era indispensável ter: madrinha, padrinho, carneiro, pão de trigo e cozinheira. Sobre este acto cerimonial escreveu Oliveira Matos: “... . Toda a povoação toma parte ostensiva na festa. O cortejo avança entre a multidão de povo em direcção à Igreja, com os noivos à frente, ladeados pelos padrinhos, todos a pé.(...). De volto ao tecto familiar, oferecerem-se largamente aos convidados e a qualquer recém-chegado vinhos perfumados, bolos e doces de fabrico doméstico e local. Um banquete abundante reúne os convidados. Dura a festa, às vezes, vários dias. Verdadeira nuvem de irrequietos rapazes rodeia a janela à espera de que lhes deitem moedas, ou frutos ou bolos, ou amêndoas e confeitos” Tinham, normalmente, a duração de dois dias: Sábados e Domingos. No primeiro dia, para além do almoço e do jantar, era servido o pequeno almoço, que tinha lugar antes da cerimónia da Igreja e dele faziam parte: chouriço caseiro, presunto, carne de porco assada, rissóis, pastéis de bacalhau, frango assado, arroz doce, pão-de-ló, bolo finto, pudim de ovos (flan), pão caseiro, queijo caseiro, fresco ou curado, filhós, sonhos, frutas da época, v.g. melão, melancia, laranjas.Sumos comprados hoje; antigamente, sumo de laranja natural e vinho caseiro tinto ou branco da região. Do almoço, com mais demora e com as pessoas sentadas, constavam como pratos principais: - canja de galinha velha - bacalhau frito - cozido à portuguesa - guisado de carne de cabrito ou de cabra - carne de cabra velha estufada, servida com batatas assadas, arroz branco e salada - arroz torrado no forno - maranhos - Doces: arroz doce, pudim flan caseiro, bolo finto, pudins caseiros de laranja, esquecidos, broas de mel, bolos de mel, tigeladas, com e sem mel. - Bebidas: vinho da região branco ou tinto e aguardente. Usos e costumes relacionados com o casamento As pessoas convidadas, especialmente os familiares, ofereciam para a festa de casamento, galinha, chouriços, muitas carnes de animais doméstiços: “Os casamentos de antigamente eram muito melhores e mais alegres. Davam isto tudo. Os restos que ficavam davam para todos, para a família mais chegada, comiam durante os dias seguintes.” Havia sempre lugar ao baile. A todos estes actos assistiam, como era natural, os convidados e não convidados. Os rapazes da rua onde tinha lugar o dito evento nupcial apresentavam-se, à noite, na casa da boda para ver a cama dos noivos e depois felicitá-los e comerem bolos, pão e queijo e beberem, vinho. De seguida assistiam ao baile como se fosse convidados. Estes costumes continuaram entre as classes menos abastadas. Os pais dos noivos convidavam os vizinhos a verem a cama, comerem bolos e assistirem aos bailes Nos casamentos, antigamente, era costume cada um dos noivos dar um bolo finto a cada convidado, isto é, por cada família convidada. Aos padrinhos davam um bolo de meio alqueire(Cardigos). Malha dos cereais A malha dos cereais faziam-se com moueiras. No dia da malha, aos malhadores, pelas 10 horas, era oferecido pelo patrão uma aguada: broa centeia/triga, vinho, morcela e chouriço, crus, fruta e arroz doce. Ao jantar comiam um prato típico: o Rancho à moda de Cardigos ou Grão/feijão da malha. Santos Neste dia de todos os santos, confeccionava-se e serviam-se broas de milho, em que a erva doce e as nozes eram de presença obrigatória, e o bolo finto. Fazer assadas Nas tardes de Outono, quando os arredores de Mação era um vasto souto de enormes castanheiros, costumavam os rapazes ir aos magotes para o campo, onde apanhavam e assavam castanhas, a seu gosto, sem que ninguém os incomodasse. São Martinho Neste dia tinham lugar grandes magustos e a prova do vinho novo. Ranchos e de Lagares de Azeite: Comida do dia-a-dia e as Filhoses Na época da colheita da azeitona, que tinha início a partir de 15 de Outubro e podia ir até Janeiro, os proprietários de lagares de azeite e de grandes olivais, davam ao pessoal dos seus ranchos- varejadores e apanhadeiras- alimentação e salário. De ordinário, os homens ganhavam 1 tostão(100 reis) e comida e as mulheres ½ tostão e comida. Todos os dias, uma hora ou duas antes do sol nado, vinham os ranchos para casa dos patrões onde encontravam uma grande fogueira na lareira e se aquecia, em grandes panelas, a comida para o almoço, feita à base carne de porco, no serão anterior: “. ... tomada a primeira refeição que consta de migas de milho, nabos e restos da ceia da véspera. ... “ Almoçavam e, depois, punham-se em ordem de marcha para o campo, antes da manhã romper. As mulheres caminhavam à frente a tocar adufe e a cantar e os homens atrás, a tocar os búzios a buzinar, nos intervalos, com um pífaro a acompanhar o canto. O jantar, que tinha lugar no campo, às secas como se dizia, i é; não se compunha de cozinhados. Ia uma criada ou uma mulher do rancho, com um cesto cheio de broas, azeitonas, queijo, sardinhas assadas ou bacalhau assado, com uma almotolia de azeite, que se deitava sobre as sardinhas ou o bacalhau, dentro de um alguidar, onde todos molhavam o pão e donde todos comiam. Quando o molho( que era o azeite) se extinguia e o bacalhau não estava a nadar em azeite, diziam logo alguns do rancho para a encarregada da comida: “Não sabes a razão porque o bacalhau veio para Portugal?” E dava também a resposta:” É porque estava farto de nadar em água e veio para cá para nadar em azeite; por isso faz-lhe vontade, deita mais azeite no alguidar”. Nova deita de azeite, que era consumido pelos nacos de broa, engolidos sofregamente por todos! À noite, ao regressarem a casa dos patrões, se não vinham molhados da chuva, faziam a entrada na vila com haviam saído a cantar e a buzinar. Anos mais tarde, escrevia Oliveira Matos, na sua Monografia: “Quando o sol toca no zénite, reúnem-se para o jantar que, em geral, consta de sardinhas, azeitonas curtidas e broa. As raparigas não perdem a ocasião de enganar os homens, misturando-se azeitonas verdes com as curtidas e soltando depois casquinadas de riso quando eles caem no logro.” Seguia-se a ceia, que em grandes panelões, os esperava desde a tarde: “. (...). Voltam a casa no mesmo ritmo de cantos e toque de búzios. Abancados à ceia, devoram nabos, feijão frade, salada de almeirão, tudo acompanhado da substanciosa broa e condimentado de grande apetite” Mas a maior festa tinha lugar no fim da faina da apanha da azeitona, em que os patrões davam as filhozes. Era o termo da sáfara celebrado com um jantar, entremeado de filhós e regado de saboroso vinho. No banquete era obrigatório: chibato cozido, chibato assado, maranhos do chibato, o bucho e o paio do porco, vinho à discrição, arroz doce, e as infalíveis filhozes, que deram o nome ao banquete do fim da época da azeitona. Era da praxe fazerem-se algumas filhós de massa iguais às outras, mas contendo bocados de estopa. ... . Fazia-se isto para servir de pretexto a troças e galhofas no fim do banquete. Toda a gente sabia que viriam à mesa as tais filhós estopadas, mas a dona da casa afirmava sempre: “Podem comer filhós à vontade, porque este ano não lhe pus estopa. .... . Finda a ceia tudo se punha sério e de pé, rezavam em acção de graças a Deus pelos benefícios recebidos; pela saúde e prosperidade dos patrões; e pelas almas das pessoas de família destes, que houvessem falecido. Terminada a reza começava o baile. Às vezes, nos intervalos, vinham castanhas assadas e mais vinho ... e sendo 3 ou 4 horas da manhã saíam para as suas casas, acabando assim a festa das filhozes. No tempo dos lagares confeccionam-se as lagaradas ou tibornas ou tibórnias, sendo costume no dia em que moía a sua azeitona, o seu dono, levar batatas para assar na fornalha- batata a murro-, bacalhau para assar e alho que também podia ser assado, tudo regado com azeite novo. Também era habitual levarem pão de milho que era torrado com alho e molhado em azeite. Natal Nesta quadra natalícia, fazem-se filhós ou fritos com massa lêveda, depois estendida e frita em azeite e também os belhós que são confeccionados com abóbora cozida, farinha de milho e farinha de trigo. Depois de lêvada, tira-se a massa com uma colher e põe-se a frigir, em azeite, numa frigideira. Neste dia, come-se bacalhau com couve tronchuda ou mata-se uma galo. Pode comer-se chanfana, normalmente, de cabra velha e maranhos, em que entra carne de cabrito, borrego, mais difíceis de obter, e porco. Romarias nas ermidas Nas numerosas capelas espalhadas pelas diferentes freguesias do Concelho tinham lugar, romarias e festividades com missa, sermão do orago e festas populares de arraial e ainda o leilão das ofertas dos devotos, em geral doces e frutas. Consideram-se como pratos típicos do concelho: A cozinha do Concelho é bastante variada como se poderá verificar pela riqueza de pratos confeccionadas em cada uma das suas freguesias: Aboboreira:Sarrabulho e maranhos. Amêndoa:Maranhos, morcela de arroz, e tigeladas. Cardigos:Maranhos, cabrito assado, cavacas, bolo finto, coscorões, e tigeladas. Carvoeiro:Enchidos, febras da matança, cavacas e tigeladas. Envendos:maranhos e sarrabulho. Mação: Couves com feijão, pão de milho, cebola roída, azeitona retalhada, migas de S. Bento, fofas de Mação, bolos fintos, filhós, broas de mel. Ortiga:Lampreia, achigã, caldeirada de peixe. Penhascoso: Arroz de maranho, migas com bacalhau assado ou carne de porco e salada de almeirão com feijão. Mas os pratos emblemáticos do Concelho de Mação são bem mais numerosos, como se poderá verificar a seguir: Arroz de bofe Arroz de maranho Arroz de miúdos Arroz torrado no forno Bacalhau assado com batata a murro Bacalhau assado da festa das filhoses Bucho recheado Cabeça de porco com feijão branco Cabrito assado Cabrito assado no forno a lenha à moda de Mação Cabrito assado na brasa Carne de cabra velha estufada Carne de porco Carriços Cebola roída Chanfana Couves com broa Couves com feijão Couves de azeite com azeitonas Couves quentes com broa, feijão e batatas(Inverno) Cozido à portuguesa Febras da matança Feijão da matança Fritada com açorda de ovos Fígado de cebolada Grão da malha, Sopa da malha ou Rancho à moda de Cardigos Grão da matança Guisado de cabra Maranhos Migas com bacalhau assado Migas de feijão com couves Migas de S. Bento Miolos Morcela de arroz Pão de milho Papas de farinha de milho com feijão frade Rancho à moda de Cardigos Salada de almeirão com feijão Sarrabulho Seminata Sopa à pescador Sopa de lampreia(Envendos) Sopa de peixe do rio Sopa de vagens com carne Sopas de bacalhau com ovo cozido Açorda de sável Açorda de ovas Arroz de lampreia Achigã grelhado Caldeirada de peixe Ensopado de enguia Ensopado de saboga Fataça grelhada com açorda de ovos Sável grelado na brasa Sável na telha Pão de milho Azeitonas de conserva Azeitona de conserva retalhada Enchidos e presunto Queijos de cabra e de ovelha Salada de almeirão com feijão Arroz doce Belhós ou belhoses Bolos de mel Bolo dos Santos Bolo finto Broas de banha Broas de mel Coscorões Doces de Mação Esquecidos Filhós ou felhoses Fofas de Mação Merendinhas Pão-de-ló Tigeladas( Cardigos, Envendos e Amêndoa) Travelas Pratos típicos servidos nos Restaurantes Como não existiam caminhos de ferro, a linha da Beira Baixa só começou a funcionar na última década do século XIX, nem viação regular, havia muito movimento de almocreves com récuas de muares, vindos do Alentejo( baixo e alto) que transportavam de umas para outras terras os vários produtos, desde ferragens a mantas de toucinho. Para lhe fornecer apoio existiam muitas estalagens e hospedarias nas terras por onde passavam, em trânsito. Para que os indivíduos que pernoitavam nessas estalagens e hospedarias não fossem enganados e explorados pelos hospedeiros, a Câmara de Mação aprovou, em 1707, um Regulamento, em que se estipulavam, entre outras, as obrigações dos hospedeiros: “................................................................................................................................... 6º- Terão carne de carneiro cozida e de cada arrátel farão três postas e leverão por cada posta 15 reis. 7º- De cada arrátel de cabra farão três postas e por cada posta leverão 10 reis. 8º- De cada arrátel de vaca farão cinco postas e por cada posta leverão 15 reis. 8º- De cada arrátel de porco, em seu tempo, farão três postas e leverão por cada posta 20 reis. 10º- Por cada pão cozido leverão mais um real do que se o comprarem às padeiras, e se o cozerem em sua casa o venderão pelo preço e pelo peso ordinários do concelho. 11º- Venderão o vinho por mais um real o quartilho do que o comprarem nas tabernas; e o que comprarem aos almudes o darão pelo preço que lhe fizer o almotacel. .................................................................................................................................... 14º- Venderão ovos a 5 reis cada um. Ordenaram que os estalajadeiros fossem notificados para afixarem este regimento nas suas estalagens, onde pudesse ser facilmente visto pelos hóspedes, sob pena de serem condenados nas correições pelos oficiais de justiça” É interessante verificar as importantes diferenças de preço, em réis por arrátel, das principais carnes consumidas em Mação, nos primeiros anos do século 18º: - carne de vaca 75 - carne de porco 60 - carne de carneiro 45 - carne de cabra 30 As carnes de preço mais acessível eram, naquele tempo, as de cabra e de carneiro, carnes que mais tarde viriam a fazer parte da confecção do maranho. De entre os múltiplos oferecidos nos restaurantes do concelho destacam-se os seguintes: Cabrito assado na brasa Grão da matança Febras da matança Feijão da matança Migas com bacalhau assado Migas de feijão com couves Rancho à moda de Cardigos Sopa à pescador Sopa de lampreia(Envendos) Sopa de peixe do rio Açorda de sável Açorda de ovas Arroz de lampreia Achigã grelhado Caldeirada de peixe Ensopado de enguia Ensopado de saboga Fataça grelhada com açorda de ovos Fritada com açorda de ovos Sável grelado na brasa Sável na telha RECEITAS "Açorda de ovas (sável) Coloca-se azeite em quantidade suficiente para tapar o fundo do tacho. Pica-se alho e coentros e faz-se um refogado. Coze-se os miúdos do sável e as ovas em sal e água. Depois do sável cozido, separa-se das espinhas e junta-se o refogado. Corta-se o pão em fatias finas para fazer camadas e deita-se o refogado com o sável sobre o pão. Depois de ferver de novo, tempera-se a gosto com sua de limão e pimenta. (Recolha em Ortiga-Barragem)" Fonte: C.M. Mação e Carvalho, Gabriela, Aromas e Sabores de Tradição, p 24. Açorda de sável Crédito. C.M.Mação Arroz de lampreia-Cabidela Limpa-se a lampreia com água quente. Abre-se e aproveita-se o sangue Juntam-se os temperos: cebola, alho, louro, piri-piri, salsa, poejos e coentros, azeite, sal, vinho tinto maduro, e vinagre, tudo em cru. Coze-se a lampreia e faz-se um arroz de cabidela. Acompanha-se com vinho tinto maduro e tijelada como sobremesa. (Helena Marques Eusébio Matias, 61 anos, Barragem da Ortiga, Mação). Fig.24- Arroz de lampreia. Crédito: C.M. de Mação Arroz de lampreia Depois de amanhada a lampreia, corta-se aos pedaços para dentro de um tacho, onde vai a cozinhar(para não perder o sangue). É temperada com salsa, poejos, louro, coentros, folhas de alho, vinho tinto de preferência e vinagre. É acompanhada com arroz malandro, cozido à parte. (Recolha em Ortiga-Barragem) Fonte: C.M. Mação e Carvalho, Gabriela, Aromas e Sabores de Tradição, p 23. “Arroz de lampreia(Mação) Ingredientes 1 lampreia Azeite 1 ramo de coentros 4 dentes de alho Sal Vinho Arroz [Sal] [Água] Preparação Amanha-se muito bem a lampreia e, seguidamente, tempera-se com um decilitro de azeite, um ramo de coentros, quatro dentes de alho picados, um pouco de sal e vinho, até o peixe ficar coberto. De salientar que a lampreia deve ser cortada dentro de um tacho onde vai ser cozinhada. Depois de cozinho o peixe, retira-se um pouco de molho para outro tacho e acrescenta-se um pouco de água. Assim que estiver a ferver, junta-se o arroz.” Fonte: CDR Portugal Século XXI, Distrito de Santarém, Concelho de Mação, 2002. Arroz doce Confeccionava-se com água, limão açúcar e arroz. Era feito mesmo assim (já a sua mãe fazia assim). Hoje faz-se com leite, como é obvio. Era, naquele tempo, um doce típico de casamentos, era tradição. Acontece que as pessoas mais idosas só gostam dele assim. Levava canela a enfeitar. Hoje faz-se com leite creme, embora leve um pouquinho de água para não agarrar ao fundo do tacho, e com gemas, só gemas de ovo. E leva também canela por cima. (Sara da Silva Neves, Cardigos, 57anos, natural de Roda, Cardigos, Mação) “Arroz doce(Penhascoso) Ingredientes 1 chávena de arroz 750 g de açúcar 1 l de leite Casca de limão Canela em pau Água q.b. 9 gemas de ovos Preparação Coloca-se a água a ferver com a casca de limão, o pau de canela e leva-se ao lume com arroz. Deixa-se cozer o arroz até a água estar absorvida. A seguir deita-se o leite frio e deixa-se ferver até absorver o leite. Então, antes do leite estar todo absorvido, junta-se o açúcar e deixa-se ferver até ficar cremoso. Retira-se do lume e espera-se que perca completamente a fervura. À parte, mistura-se as gemas(sem bater) e juntam-se ao arroz em frio. Vai de novo ao lume, a cozer as cozer as gemas. Quando levantar fervura, está pronta.” Fonte: CDR Portugal Século XXI, Distrito de Santarém, Concelho de Mação, 2002. Arroz torrado no forno(I&D) Coze-se a galinha velha, quanto mais velha melhor; nessa água coze-se o arroz. Num tabuleiro de ir ao forno põe-se uma camada de arroz, depois uma camada da galinha já sem ossos e finalmente outra camada de arroz, isto é, a galinha tem de ficar a meio (do arroz). Leva sal a gosto sem qualquer outro tempero. Barra-se com ovo batido. Vai a tostar ao forno, durante cerca de meia hora. Está pronto. Serve-se com salada conforme já foi dito. .(Sara da Silva Neves, Cardigos, 57anos, natural de Roda, Cardigos, Mação) Bacalhau à moda de Envendos 300 g de bacalhau demolhado 220 g de pão 4 dl de leite 1 cebola média 2 dl de azeite Molho branco 40g manteiga 40g de farinha sal pimenta noz moscada Coze-se o bacalhau e faz-se às lascas. Leva-se ao lime o azeite com a cebola picada até amolecer. Junta-se o bacalhau, refoga um pouco. Num pirex colocam-se fatias de pão molhado com leite a ferver de modo a cobrir o fundo. Deita-se por cima o preparado de bacalhau e nova camada de fatias de pão molhado. Cobre-se com o molho branco, temperando com sal, pimenta e noz moscada. Vai ao forno gratinar. Na altura de servir põe-se por cima os ovos escalfados( só com a clara coagulada). Serve-se com salada de alface e rodelas de rabanete. Fonte: Marcelo, Beira Baixa ... , p. 69 Bacalhau frito Põe-se o bacalhau de molho durante cerca de dois dias, cuja água vai mudando muitas vezes; cozinhado e cortado às postas e limpo de peles e espinhas. À parte faz um molho num tacho: muita cebola, alho louro, azeite da região, ramo de salsa, deixa alourar, e junta depois pimentos vermelhos, vinho branco, tomates, junta água e deixa cozinhar bem, tritura tudo e fica um creme que junta ao bacalhau e frita. Serve-se com batatas fritas e salada de alface, tomate e pepino. .(Sara da Silva Neves, Cardigos, 57anos, natural de Roda, Cardigos, Mação) “Belhós(Ortiga) Ingredientes 0,5 kg de abóbora Açúcar q.b. 1 cálice de aguardente Canela q.b. 1 kg de farinha 15 g de fermento de padeiro 2 laranjas Óleo q.b. Sal q.b. [Água] Preparação Desfaça primeiro o fermento de padeiro num pouco de água morna com sal e junte à farinha previamente peneirada. Junte também a abóbora cozida e em puré e o sumo de laranja. A seguir amasse muito bem e junte a aguardente. Depois envolva o recipiente da massa num pano e deixe descansar num local temperado, até que dobre o seu volume. Com os dedos molhados em água fria retire bocadinhos de massa e estique, para obter filhós muito finas. Aqueça bem o óleo e vá fritando as filhós até alourarem. Passe-as depois por açúcar e canela.” Fonte: CDR Portugal Século XXI, Distrito de Santarém, Concelho de Mação, 2002. “Bolo de Mel(Envendos) Ingredientes 200 g de açúcar 9 ovos 2 copos de azeite 1 colher de sopa de canela em pó 2 colheres de mel Raspa de limão 1 colher de sopa de manteiga 250 g de farinha 20 g de açúcar glacé Preparação Comece por separar as claras das gemas e junte-as ao açúcar, azeite, mel, raspa de limão e canela, batendo muito bem. Bata as claras em castelo e junte-as à mistura. Seguidamente acrescente a farinha e mexa lentamente, até ficar bem misturado. Unte uma forma com manteiga e deite a massa. Leve ao forno médio durante 30 minutos ou até ficar cozido. Desenforme, deixando esfriar sobre uma rede e sirva polvilhado com açúcar glacé.” Bolos de mel Aprontava-se também certa quantidade de ovos (claras em castelo), quantidade de mel quanto se visse precisar, farinha, casquinha de limão e muito azeite daqui. (Cristina de Oliveira Mateus, 75 anos, Cardigos, Mação) “Bolos dos «Santos»(Penhascoso) Ingredientes 1 kg de farina 100 g de manteiga 2 dl de azeite 300 g de açúcar ½ litro de leite Sal q.b. 6 ovos Uma noz de fermento de padeiro Casca de limão Preparação Coloca-se a farinha num alguidar. Leva-se ao lume o azeite com a casca de limão, até ferver. Depois de fervido, deixa-se arrefecer; Quando estiver morno, junta-se a farinha e mistura-se. Num copo de leite desfaz-se o fermento e junta-se à farinha. Amornam-se os ovos, batendo-os um pouco, antes de juntar à massa. Deita-se a manteiga derretida em banho-maria, o açúcar e o leite, pouco a pouco, enquanto se amassa. Quando a massa se despegar dos bordos do alguidar, está pronta. Põe-se a fintar(levedar) cinco a seis horas. Tendem-se os bolos como se fossem pães grandes e vão ao forno, não muito quente.” Fonte: CDR Portugal Século XXI, Distrito de Santarém, Concelho de Mação, 2002. Bolo finto Farinha de trigo. Faz-se primeiro a massinha: um bocado de fermento de padeiro comprado e farinha. Amassa-se com muito pouca água, leite e ovos partidos (gemas e brancas). Deixa-se fintar. Depois de fintar a “massinha”, num alguidar de barro antigo mete-se farinha a gosto, partem-se muitos ovos, põe-se um pouco de aguardente caseira, açúcar, (há quem ponha mel em vez de açúcar), amassa-se bem, muito bem. Antes de começar a amassar a dita “massinha” tem já de estar finta. Misturam-se as duas massas e torna a fintar. Dá muito trabalho, é uma noite inteira. Finta esta mistura, isto é, estas duas massas, tende-se, ou seja, corta-se aos bocados, voltando de novo a fintar ( pela 3ª vez), mete-se depois no forno barrados por cima com gema de ovo e por baixo para não queimar a parte de baixo do bolo coloca-se uma folha de couve, coisa que lhe dá graça e gosto. Antigamente havia o costume de colocar umas calças de homem sobre a massa para que fintasse mais depressa e a mesma crescesse mais. Nos casamentos, antigamente, era costume cada um dos noivos dar um bolo finto a cada convidado, isto é, por cada família convidada. Aos padrinhos davam um bolo de meio alqueire. .(Sara da Silva Neves, Cardigos, 57anos, natural de Roda, Cardigos, Mação) “Bolos fintos(Cardigos) Ingredientes 7 kg de farinha 1 litro de azeite 2,5 Kg de açúcar 1 pacote de margarina 2,5 de aguardente 8 ou 9 ovos por cada quilo de farinha [Fermento de padeiro] [Leite] [Cascas de limão] Preparação Aquece-se o azeite com cascas de limão. Deixa-se esfriar um pouco e deita-se sobre a farinha de modo a que a farinha tenha embebido o azeite por igual. Faz-se uma massa com 250 gramas de fermento de padeiro desfeito em leite aquecido e deita-se sobre a farinha que está esfarelada no alguidar. Amassa-se tudo muito bem e deita-se os ovos um a um. Em seguida junta-se o açúcar aos poucos até estar todo bem absorvido pela massa. Por último adiciona-se a margarina. Depois de fintos, tendem-se como o pão, deixando-se algum tempo no tabuleiro para levedar. Quando vão ao forno são colocados sobre uma filha de couve previamente preparada e aquecida, dobrando-os ao meio e barrando-os com ovo batido.” Fonte: CDR Portugal Século XXI, Distrito de Santarém, Concelho de Mação, 2002. “Broinhas dos «Santos»(Penhascoso) Ingredientes 0,5 l de azeite 1 l de água 750 g de açúcar amarelo 15 g de canela em pó 35 g de erva doce moída 100 g de miolo de noz 1 kg de farinha [Açúcar pilé] Preparação Leve-se ao lume a água, o azeite, o açúcar, a canela, a erva doce e o miolo de noz e deixe-se levantar fervura. Tire-se do lume e junte-se a farinha. Mistura-se bem e vai novamente ao lume a enxugar. Moldam-se as broínhas e vão ao forno quente durante 15 minutos, em tabuleiros. À saída do forno envolvem-se em açúcar pilé.” Fonte: CDR Portugal Século XXI, Distrito de Santarém, Concelho de Mação, 2002. Broas de mel Meia dúzia de ovos inteiros (ou uma dúzia se se queria grande) , 250g de açúcar. tantos ovos tantas colheres de açúcar, batia-se tudo. Deitava-se farinha para envolver. Davam-se três ou quatro voltas e punha-se em formas de lata barradas com manteiga já no seu tempo. Polvilhava-se o fundo da lata com farinha para não agarrar. (Cristina de Oliveira Mateus, 75 anos, Cardigos, Mação) “Bucho recheado (Envendos)- Para 6 pessoas 1 bucho de porco; 4 dl de vinho branco; 5 dentes de alho; 1 ramo grande de salsa; 750 g. de carne de porco(cabeça do lombo): 1 colher de sopa de banha; 2 cebolas; 2 colheres de sopa de manteiga ou margarina; 250 g. de pão ralado; 1 limão; 5 ovos; pimenta em pó; 10 grãos de pimenta; 1 cravinho; sal. Prepara-se o bucho e põe-se de um dia para o outro numa marinada composta por um copo de vinho branco, sal, três dentes de alho às rodelas e um ramo de salsa. Corta-se a carne aos bocadinhos e tempera-se com dois dentes de alho picados e um copo de vinho branco. Leva-se ao lume, tapado, com a banha e deixa-se cozer sem alourar. Quando a carne estiver macia, retira-se e deita-se numa tigela. Pica-se uma cebola pequena e leva-se ao lume a alourar com uma colher de manteiga ou de margarina. Estando a cebola loura, junta-se à carne, juntando-se ainda o pão ralado, o sumo de limão, bastante salsa picada finalmente, e tempera-se com sal e pimenta. Adicionam-se os ovos e mistura-se tudo muito bem. Enche-se o bucho ser em demasia e cose-se a abertura com uma agulha e linha. Tem-se uma panela ao lume com uma cebola grande, 2 dl de vinho branco, o cravinho e os grãos de pimenta. Deixa-se levantar a fervura e enfia-se o bucho num pau ou numa colher de pau e introduz-se na panela, cozendo em suspensão, picando-o com uma agulha fina. Depois de cozido( o que leva cerca de 1 hora), barra-se o bucho com manteiga ou margarina, envolve-se em pão ralado e leva-se ao forno a alourar um pouco.” Fonte: C.M. Mação e Carvalho, Gabriela, Aromas e Sabores de Tradição, p 25. Cabrito assado no Forno(Envendos)=Chãos, FZêzere Canja Faz-se com galinha caseira, um bocado de presunto, massa ou arroz e sal q.b.. Não leva qualquer tempero, uma vez que a gordura da galinha o substitui. .(Sara da Silva Neves, Cardigos, 57anos, natural de Roda, Cardigos, Mação) Carne de cabra velha estufada - Chanfana Tempera-se a carne com sal, alho, louro, colorau e cebola. Pica-se bem a cebola e põe-se num tacho com estas coisas, acrescenta-se azeite e vinho branco (ambos da região), tomates, deixa-se estufar e depois mete-se a carne até ficar bem cozida. Quem gostar de picante põe piri-piri. É acompanhado, este prato, de batata cozida ou frita, puré de batata, esparregado de nabiças, arroz; ou de batata assada. .(Sara da Silva Neves, Cardigos, 57anos, natural de Roda, Cardigos, Mação) “Chanfana(Penhascoso) Ingredientes 1 kg de carne de cabra 3 chávenas de vinho tinto Azeite q.b. 50 g de toucinho 4 cravinhos de cabeça 1 folha de louro 1 a 2 cebolas(cortadas em quartos) 2 a 3 dentes de alho Sal q.b. Preparação Limpa-se a carne das peles e gorduras, corta-se em pedaços grandes e deita-se, juntamente, com os restantes ingredientes, numa panela de barro preto.( o líquido deve cobrir a carne). Tapa-se e leva-se ao lume ou ao forno até a carne ficar bem tenra. Serve-se na panela onde foi confeccionada e acompanha-se com batatas fritas.” Fonte: CDR Portugal Século XXI, Distrito de Santarém, Concelho de Mação, 2002. “Cavacas Batem-se sete gemas de ovos durante cerca de cinco minutos; junta-se, de seguida, dois decilitros de azeite. Bate-se novamente até que a massa, - deitando-se um pouco sobre as costas da mão -, se apresente engrossada. Misturam-se, então, duas colheres de sopa de aguardente, meia colher de sopa de bicarbonato de sódio e algumas pedras de sal. Continua a bater-se, juntando meio quilo de farinha até ficar uma massa homogénea. Quando bem ligada deita-se um ovo e bate-se até ficar bem seca. O mesmo procedimento para mais dezoito ovos. Com uma colher de sopa fazem-se montinhos de massa num tabuleiro que deve ir ao forno bem quente. Batem-se, por fim, sete claras com meio quilo de açúcar até a colher ficar de pé, e com esta massa barram-se as cavacas. Outra das receitas de cavacas de Mação, é uma receita popular conseguida através de pesquisa da Câmara Municipal: Batem-se dezoito claras com um quilo, duzentos e cinquenta gramas de açúcar, até ficarem em ponto para barrar as cavacas. Deitam-se num alguidar as dezoito gemas e dois ovos inteiros, batendo-as muito bem com uma colher de pau; junta-se a este preparado três decilitros de azeite e volta a bater-se. É a vez de juntar uma colher de chá de soda, uma colher de sal e um decilitro de aguardente. Depois de tudo bem batido, misturam-se quinhentos gramas de farinha, e mais quatro ovos. São, assim, vinte e quatro ovos ao todo na receita. Forram-se tabuleiros com folhas de papel de seda, no qual se deita a massa em pequenas porções de colher de chá e vão ao forno a cozer. Depois de prontas são barradas com o creme das claras e do açúcar e vão ao sol, a secar.” Fonte: Carvalho, Gabriela, Aromas e Sabores de Tradição, p 26 e 27. “Cavacas(Cardigos) Ingredientes 20 ovos 750 g de farinha de trigo 0,5 litro de azeite 2 cálices de aguardente 1 colher de chá de bicarbonato de soda 8 claras [Açúcar] Preparação Deitam-se oito gemas para um alguidar e mais quatro ovos inteiros, o azeite, a aguardente e o bicarbonato de soda. Mistura-se tudo muito bem e depois junta-se toda a farinha, continuando a amassar. Logo que a farinha enxugue o preparado começa-se a deitar o resto dos ovos, um a um, mexendo muito bem até a massa fazer bolhas. Com uma colher de sopa fazem-se montinhos de massa nos tabuleiros previamente untados e polvilhados com farinha. Vão a cozer a um forno bem quente. Por fim batem-se as oito claras com açúcar a gosto e casca de limão até fazer ponto. Com este preparado barram-se as cavacas e enxugam-se ao sol.” Fonte: CDR Portugal Século XXI, Distrito de Santarém, Concelho de Mação, 2002. “Cavacas(Carvoeiro) Ingredientes Para as cavacas 500 g de farinha de trigo 1 colher de chá de bicarbonato de sódio 1 colher de chá de sal 10 ovos inteiros 8 gemas ½ l de azeite 1 cálice de aguardente bagaceira 1 limão Para a cobertura 8 claras 500 g de açúcar pilé Preparação Peneira-se a farinha com o bicarbonato e sal. Faz-se um cova no meio onde se deitam-se dois ovos inteiros e as oito gemas, o azeite, a aguardente e a raspa de limão. Batem-se estes ingredientes à mão durante uma hora. Em seguida, juntam-se os restantes ovos, batendo, muito bem, um a um. Deixa-se a massa repousar cerca de uma hora, sendo depois deitada às colheradas em tabuleiros ligeiramente untados com azeite e polvilhados com farinha. As colheradas de massa devem ficar bem distanciadas, porque a massa tem tendência a crescer. Levam-se as cavacas a cozer em forno bem quente. Depois de cozidas e frias, as cavacas são cobertas com as claras batidas com o açúcar devendo esta cobertura estar bem espessa. À medida que se vão cobrindo, põem-se ao sol a secar. Esta operação também pode ser feita no forno, desde que a temperatura seja inferior a 50º.” Fonte: CDR Portugal Século XXI, Distrito de Santarém, Concelho de Mação, 2002. Cavacas(Aboboreira)=Carvoeiro “Cavacas(Mação) Ingredientes 19 ovos 14 gemas de ovos 2 dl de azeite 2 colheres de sopa de aguardente ½ colher de sopa de bicarbonato de sódio Sal ½ kg de farinha ½ kg de açúcar Preparação Começa-se por bater sete gemas de ovos durante, aproximadamente, cinco minutos, juntando-se de seguida, dois decilitros de azeite. Bate-se novamente, até que a massa se apresente engrossada. Mistura-se duas colheres de sopa de aguardente, meia colher de sopa de bicarbonato de sódio e algumas pedras de sal. Continua-se a bater, acrescenta-se meio quilo de farinha até se conseguir obter uma massa homogénea. Assim que estiver bem ligada, coloca-se um ovo e bate-se, até ficar bem seca. Deve ter-se o mesmo procedimento em relação aos restantes dezoito ovos. Com a ajuda de uma colher de sopa, fazem-se montinhos de massa num tabuleiro que deve, posteriormente, ir ao forno quente. Finalmente, batem-se sete claras com meio quilo de açúcar, até que a colher fique de pé e, com esta massa, barram-se as cavacas.” Fonte: CDR Portugal Século XXI, Distrito de Santarém, Concelho de Mação, 2002. “Chispe de Grão(Penhascoso) Ingredientes 300 g de grão 1 pé de porco com chispe 1 orelha de porco Sal q.b. 1 cebola grande 1 dente de alho 3 colheres de sopa de azeite 4 tomates pequenos ½ copo de vinho branco 1 morcela pequena 1 chouriço de carne pequeno 100 g de toucinho 100 g de massa de cotovelo Preparação Deixa-se o grão de molho durante a noite. No dia seguinte coze-se com água e sal. De igual modo, coze-se à parte o pé e a orelha do porco. Num tacho grande, faz-se um refogado com a cebola, o alho picado, o azeite, os tomates e o vinho branco. Junta-se-lhe a morcela e o chouriço cortados às rodelas, o pé e a orelha cortados aos pedaços. Acrescenta-se um pouco de água de cozer as carnes e deita-se a massa. Quando estiver quase cozido, junta-se o grão e deixa-se apurar.” Fonte: CDR Portugal Século XXI, Distrito de Santarém, Concelho de Mação, 2002. Cozido à portuguesa(I&D) Leva carnes de borrego, vaca, porco, e galinha, cachola, presunto, farinheira, chouriço e morcela. Coze as carnes todas juntas; e os enchidos à parte já que têm outros sabores. Na água da fervura da carne coze a hortaliça: couve portuguesa, cenoura, batata; e ás vezes feijão verde e cabeça de nabo. Há quem ponha as hortaliças com os enchidos e as carnes em separado; outras põem tudo junto na mesa.. Não leva temperos: são os das próprias carnes, mas poderá levar um pouquito de sal a gosto. Serve-se em travessas. .(Sara da Silva Neves, Cardigos, 57anos, natural de Roda, Cardigos, Mação) Cozido à Portuguesa(Cardigos)=Igreja Nova do Sobral, FZêzere “Couves com Feijão(Mação) Ingredientes Carne de porco Fumeiro(chouriço, salpicão, linguiça, presunto) Couves Feijão vermelho Batatas Azeite Sal [Água] Fonte: CDR Portugal Século XXI, Distrito de Santarém, Concelho de Mação, 2002. Preparação Leva-se o feijão a cozer, juntamente. Com as carnes e com um fio de azeite. Assim que as carnes e o feijão estiverem cozidos, retiram-se do tacho e, na água onde cozeram, colocam-se as batatas e as couves. Se for necessário acrescenta-se água e rectificam-se os temperos. Depois de tudo cozido, serve-se a carne numa travessa e os feijões, as batatas e as couves, noutra.” “Couves quentes com boroa(Cardigos) Ingredientes Coloca-se um tacho ao lume com um pouco de azeite e dentes de alho. Quando estiver quente e o alho alourado, adicionam-se as couves e a boroa esfarelada. Deixa-se ferver, mexendo muito bem. É um prato quente que pode ser acompanhado com algum enchido assado ou com peixe frito.” Fonte: CDR Portugal Século XXI, Distrito de Santarém, Concelho de Mação, 2002. “Doce de Gila(Envendos) Ingredientes 1 abóbora gila Açúcar igual peso da polpa cozida 1 pau de canela [Água] Preparação Para a abóbora atirando-a ao chão. Com as mãos, separe os diferentes bocados, deixando-os ficar com as casca. Tire-lhes, então, a tripa amarela e as pevides, tendo o cuidado de não deixar qualquer bocadinho de filamentos e de não lhe tocar com objectos metálicos. Introduza a abóbora em água fria abundante e esfregue-a, mudando várias vezes a água. Repita esta operação, até que a abóbora deixe de fazer espuma. Deixe ficar de um dia para o outro em água limpa. Leve a abóbora a cozer em lume forte, introduzindo-a pouco a pouco, na água sempre a ferver, temperada com sal. Quando a casca se separar facilmente, escorra. Passe a abóbora por água fria e com as mãos separe os fios, o melhor possível. Seguidamente escorra num pano e pese. Tome igual peso de açúcar, junte a água e o pau de canela e deixe cozer [até] conseguir obter uma calda espessa. Junte, então, a abóbora e deixe cozer, mexendo, constantemente, até fazer estrada. Coloque o doce em frascos e depois de frios feche-os.” Fonte: CDR Portugal Século XXI, Distrito de Santarém, Concelho de Mação, 2002. “Fatias Douradas(Penhascoso) Ingredientes Pão duro q.b. Leite q.b. Gemas de ovos q.b. Açúcar q.b. Preparação Parte-se o pão em fatias não muito grossas. Passam-se por leite quente e a seguir por gemas de ovos bem batidas.«Fritam-se» em açúcar, em ponto muito fraco. Depois de fritas, polvilham-se com canela deitando-se o resto da calda por cima.” Fonte: CDR Portugal Século XXI, Distrito de Santarém, Concelho de Mação, 2002. “Farófias(Penhascoso) Ingredientes 6 claras 1 l de leite Preparação Batem-se as claras em castelo e, num tacho, leva-se o leite ao lume. Quando ferver, juntam-se as claras batidas, às colheres. Depois de cozidas, tiram-se com uma escumadeira para uma travessa. Acrescente-se o leite que resta, faz-se um leite creme e deita-se por cima das farófias.” Fonte: CDR Portugal Século XXI, Distrito de Santarém, Concelho de Mação, 2002. Feijão da matança Coze-se o feijão. Faz-se um refogado a gosto com rodelas de chouriço. Depois de pronto mistura-se o feijão. Com tudo bem aguado escalfam-se ovos e mexe-se. Cobre-se o fundo de uma travessa com fatias de pão frito e despeja-se o cozinhado por cima. Acompanha-se com bacalhau albardado( coberto com ovo e farinha e frito). Comia-se no dia da matança do porco. Fonte: C.M. Mação e Carvalho, Gabriela, Aromas e Sabores de Tradição, p 22. “Feijão da matança(Penhascoso) Ingredientes Feijão 1 cebola Água Ovos Azeite Preparação Coze-se o feijão. Põe-se ao lume, num tacho, a cebola às rodelas em azeite, num refogado leve. Quando a cebola estiver alourada, junta-se-lhe o feijão e deixa-se ferver mais um pouco. Entretanto, batem-se os ovos(de acordo com a quantidade de feijão) e deita-se para o tacho quando o feijão estiver em plena ebulição, para que fiquem em farrapos. Há ainda uma variante, na qual se podem escalfar os ovos no caldo do feijão ou juntarem-se fatias de pão na sopa.” Fonte: CDR Portugal Século XXI, Distrito de Santarém, Concelho de Mação, 2002. “Fofas do Mação 2 dl de azeite; ½ kg de farinha; 21 ovos; 1 cálice de aguardente, ½ de açúcar para cobrir;.(tirar as claras de 8 ovos para preparar a cobertura. Bater 8 gemas, juntar o azeite, a aguardente, a farinha e amassar muito bem. Depois, vão-se juntando os ovos ais dois e dois, amassando sempre, até perfazer 21(contando com as gemas já incorporadas no início) Moldam-se com uma colher e cozem-se em tabuleiros polvilhados de farinha. Depois de cozidas cobrem-se e põem-se a secar ao sol. Cobertura: Claras batidas em castelo às quais se junta o açúcar aos poucos, continuando a bater.” Fonte: C.M. Mação e Carvalho, Gabriela, Aromas e Sabores de Tradição, p 27 e 28. “Fogaça(Cardigos) Ingredientes 6 kg de farinha 1 kg de açúcar 0,5 litro de mel 36 ovos 0,5 litro de leite 1 litro de leite Casca de limão Canela a gosto Preparação Junta-se a farinha com o azeite morno, deita-se depois, aos poucos, a massinha, o leite, os ovos, o mel e o açúcar. Misturam-se todos os ingredientes muito bem até fazer bolhas. Fica a fintar de um dia para o outro. Tende-se como o pão e deixa-se a fintar mais algumas horas. Dá-se a forma de ferradura à massa, pincela-se com um ovo batido r vai ao forno a cozer. A massinha deve ser feita de véspera com um quilo de farinha.” Fonte: CDR Portugal Século XXI, Distrito de Santarém, Concelho de Mação, 2002. “Grão da malha Coze-se o grão com carne de porco, enchidos, raminho de cheiros(coentros, hortelã, salsa) e, a gosto, massa de cotovelo, batata, couve lombarda e cenoura. Depois de cozido tempera-se com coentros picados. Comia-se no verão, no acto da malhadura dos cereais”. Fonte: C.M. Mação e Carvalho, Gabriela, Aromas e Sabores de Tradição, p 24. “Grão da Malha(Cardigos) Ingredientes Grão Chispe de porco Enchidos Couve lombarda Cenoura Batata e/ou massa de cotovelo Coentros. Preparação Coze-se o grão com a carne de porco e enchidos. Junta a carne lombarda, a cenoura, as batatas e ou a massa. Depois polvilha-se com coentros picados. Tradicionalmente este prato era consumido no Verão, depois da malha dos cereais.” Fonte: CDR Portugal Século XXI, Distrito de Santarém, Concelho de Mação, 2002. “Leitão assado(Cardigos) Ingredientes 1 leitão com 8 kg de carcaça 220 g de sal 6 dentes de alho 3 colheres de sopa de pimenta preta 250 dl de vinho branco 4 folhas de louro 1 ramo de salsa 1 colher de sopa de banha. Preparação O leitão ao prepara-se deve ser aberto só na barriga e no pescoço. Depois de devidamente picado por dentro, faz-se numa taça uma misturas de sal, sal, alho, pimenta e vinho branco. Quando a mistura estiver homogénea esfrega-se o leitão por dentro. De seguida, junta-se o louro, a salsa e por fim a banha. Cosem-se as aberturas da barriga e do pescoço com uma agulha e linha para não verter os temperos. Vai ao forno durante duas horas, a 250 graus, retira-se para se tirar o molho e volta a ir ao forno mais vinte minutos de barriga para baixo para cozer e enxugar. Esta receita foi gentilmente cedidas pelos proprietários da Indústria de Transformação e Comercialização de Leitões« Dias e Lopes Ldª».” Fonte: CDR Portugal Século XXI, Distrito de Santarém, Concelho de Mação, 2002. “Maranhos Da dobrada fazem-se uns saquinhos do tamanho de uma mão, cosidos com agulha e linha. As aparas dos ditos sacos cortam-se aos bocadinhos miúdinhos às quais se junta uma rodelas de chouriço, misturam-se rodelas de chouriço, misturam-se ainda arroz não muito, hortelã, sal e alguns bagos de pimenta em grão; depois enchem-se os sacos, não muito cheios, acabam-se de coser com agulha e linha e vão ao lume a cozer em água e sal.” Fonte: C.M. Mação e Carvalho, Gabriela, Aromas e Sabores de Tradição, p 26. Maranho Leva carnes de borrego, porco, presunto e chouriço, tudo cortado aos pedaços pequenos. Tempera-se com alho, cebola picada, pimenta, piri-piri e vinho branco. Junta-se em partes iguais a carne picada e o arroz. Fica tudo preparado um dia antes para ganhar sabor. Pica-se tudo muito bem. Leva bastante hortelã muito migadinha, que é para dar o gosto e graça. Das tripas do intestino grosso do borrego e do estômago fazem-se sacos cozidos com agulha e fio de algodão que se enchem e só depois é que se coze a abertura. Têm de ficar mal cheios para não rebentar. Põe-se uma panela com água ao lume e quando estiver a ferver metem-se os sacos (maranhos) , ficando a cozer durante cerca de uma hora. Cortam-se às fatias e fica pronto a servir para comer, acompanhado de salada de alface, tomate, esparregado, pepino. .(Sara da Silva Neves, Cardigos, 57anos, natural de Roda, Cardigos, Mação) Maranho Faziam-se com cabra velha, mas não queria que deixasse cheiro. Quando gosto de fazer bem é assim, deitava-lhe muita hortelã, muito bem mexida. Cosiam-se as tripas, ensacavam-se, cosiam-se as bordas e coziam-se em panelas. Dava muito trabalho e fazia-se só com o estômago e o intestino grosso. Agora já usam tripas (compradas) para não dar muito trabalho. (Cristina de Oliveira Mateus, 75 anos, Cardigos, Mação) “Maranhos(Cardigos) Ingredientes Carne de cabra, ovelha e porco Sal Alho Vinho branco Arroz Hortelã Bucho e tripas de porco Preparação Miga-se a carne de cabra, ovelha(geralmente da aba que cobre as tripas) e porco(febra, chouriço, presunto). Deixa-se de um dia para o outro temperada com um pouco de sal, alho e vinho branco. Quem desejar pode também misturar o arroz nesta altura. Junta-se um pouco de hortelã. Enchem-se, mal cheios, saquinhos feitos com pele de bucho e tripas de porco, cabra ou ovelha, previamente, bem lavadas, e vão a Cozer. Os sacos não devem ficar muito cheios porque o arroz ao cozer aumenta de volume e preenche a folga deixada.” Fonte: CDR Portugal Século XXI, Distrito de Santarém, Concelho de Mação, 2002. Maranhos(Envendos)=Aboboreira=Santiago de Montalegre, Sardoal Maranhos(Aboboreira)=Amêndoa=Carvoeiro=Santiago de Montalegre, Sardoal Maranhos(Cardigos)=Amêndoa=Santiago de Montalegre, Sardoal Ingredientes 500 g de cabrito(perna) 1 bucho de carneiro 50 g de chouriço 180 g de arroz 1 dl de vinho branco 1 ramo de hortelã Sal e pimenta Água Preparação Lave o bucho muito bem e mergulhe-o numa panela de água a ferver e, seguidamente, raspe-o, até ficar completamente limpo. Volte a lavar em água fria em corte-o em quadradinhos de 10 centímetros de lado. Com uma agulha e linha coza os bocados de bucho, para formar um espécie de saquinhos. Corte as carnes em bocadinhos e tempere-as com sal, hortelã bem picada, vinho branco, um pouco de água e pimenta. Junte o arroz cru e misture-o muito bem. Deixe, então, repousar cerca de duas horas. Encha os saquinhos até ao meio, com a mistura. Cosa a abertura com agulha e linha, levando, depois, os saquinhos ao lume numa panela com água, sal e hortelã. Quando os saquinhos se apresentarem louros e cheios, é sinal que estão bem cozidos. Sirva acompanhados com couves cozidas.” Fonte: CDR Portugal Século XXI, Distrito de Santarém, Concelho de Mação, 2002. “Maranhos(Mação) A partir do estômago dos bovinos, fazem-se una saquinhos do tamanho de uma mão que são cozidos com agulha e linha. Das aparas destes sacos, cortam-se bocadinhos miudinhos que se juntam, depois, a rodelas de chouriço, a um pouco de arroz, hortelã, salsa e alguns grãos de pimenta. De seguida, enchem-se os sacos, medianamente, cosem-se com agulha e linha e deixam-se cozer em água e sal. Assim que estiverem cozidos, estão prontos a ser desgustados.” Fonte: CDR Portugal Século XXI, Distrito de Santarém, Concelho de Mação, 2002. “Miolos(de porco) Corta-se os rins, lombinhos, coração, ratinhos(porção de carne junto ao presunto do porco) e uma dose de febras. Coloca-se num tacho banha, azeite, louro, alho picado e deixa-se refogar. Depois de apurado o refogado, coloca-se as carnes e um pouco de água e deixa-se levantar fervura. Depois de cozida a carne, coloca-se um pouco de cravinho e pimenta. Corta-se pão de milho aos pedaços miudinhos para junto da carne, mexendo-se bem. Por fim, junta-se os miolos, envolvendo-os bem no pão e na carne.” (Recolha na Ortiga) Fonte: C.M. Mação e Carvalho, Gabriela, Aromas e Sabores de Tradição, p 25. “Miolos(Mação) Ingredientes Lombetes e rins de porco Pimenta Vinho Banha de porco Água Caldo de carne Ovos Pão de trigo Pão de milho Sumo de limão Preparação Começa-se por cortar em pedaços os lombetes e os rins de porco, que são, depois, temperados com pimenta e vinho. Leva-se a alourar em banha de porco e, com tudo bem misturado, acrescenta-se um pouco de água, ou, de preferência, caldo de carne. Retira-se o tacho do lume, batem-se alguns ovos com os miolos (a quantidade de ovos deve ser proporcional à dos miolos), mistura-se com a carne e leva-se ao lime a ferver. Seguidamente, desfaz-se o miolo do pão de trigo e uma pequena porção de pão de milho, envolvendo-se tudo no preparado. Vai, novamente, ao lume para ferver e faz-se uma merenda num tacho de barro. Finalmente, acrescenta-se um pouco de sumo de limão, para cortar o efeito da gordura.” Fonte: CDR Portugal Século XXI, Distrito de Santarém, Concelho de Mação, 2002. “Miolos(Penascoso) Ingredientes Lombetes e rins de porco Vinho Banha de porco Pimenta q.b. Água Caldo de carne Ovos Miolo de pão de trigo Pão de milho Sumo de limão q.b Preparação Cortam-se os lombetes e os rins de porco em pedaços, tempera-se com pimenta e vinho e alouram-se em banha de porco. Mistura-se bem, junta-se a água, ou de preferência, o caldo de carne. Retira-se o tacho do lume. Batem-se alguns ovos( o número de ovos depende da porção de miolos), mistura-se na carne e vai ao lume. A seguir, desfaz-se milo de pão de trigo e um pouco de pão de milho. Envolve-se bem no preparado, deixa-se ferver de novo e faz-se uma merenda num tacho de barro. Por fim, junnta-se um pouco de sumo de limão, para cortar o efeito da gordura.” Fonte: CDR Portugal Século XXI, Distrito de Santarém, Concelho de Mação, 2002. “Morcelas de arroz(Aboboreira) Ingredientes Sangue fresco de porco Sal Pimenta Vinagre Vinho tinto Entremeada de porco Alho Louro Cebola Salsa Cominhos Cravinhos [Tripas] [Limão] Preparação Tempera-se o sangue de porco com sal e pimenta, e dilui-se em vinagre e vinho tinto. Junta-se depois a carne entremeada de porco, cortada em pedaços, o alho, a cebola, a salsa, os cominhos e os cravinhos e deixa-se marinar cerca de oito horas, mexendo de vez em quando. Depois deste tempo, o arroz, cozido à parte, é adicionado ao preparado. Enche-se as tripas, previamente muito bem lavadas e esfregadas com limão. São servidas, após leve cozedura em água temperada com sal, louro e pimenta.” Fonte: CDR Portugal Século XXI, Distrito de Santarém, Concelho de Mação, 2002. “Pudins de Ovos(Penhascoso) Ingredientes 12 gemas 2 claras 0,5 Kg de açúcar 1 dl de água 1 colher de sopa mal cheia de manteiga Preparação Leva-se o açúcar e a água ao lume até adquirir ponto de pasta. Tira-se do lume, junta-se a manteiga, mexe-se e deixa-se arrefecer. Quando estiver frio, deitam-se os ovos com as claras, mal batidas. Deita-se a massa para uma forma de buraco, untada de manteiga e vai ao forno. Se, ao espetar um palito no pudim, este estiver enxuto, quer dizer que está pronto.” Fonte: CDR Portugal Século XXI, Distrito de Santarém, Concelho de Mação, 2002. Rins de Envendos Ingredientes 6 rins de porco 3 dentes de alho Sal pimenta l limão 1 ramo de salsa 2 colheres de sopa de azeite 3 colher de sopa de vinagre 1 cebola 1 dl de azeite Procedimentos Abrem-se os rins, limpam-se bem e lavam-se em água com sumo de limão. Temperam-se com os dentes de alho picados e sal. Colocam-se num grelhador e molham-se enquanto grelham com uma vassourinha feita com salsa, molhando no azeite e no vinagre. Deixam-se grelhar. Cortam-se aos bocadinhos e metem-se no molho: l cebola pequena, l ramo de salsa pequeno, 3 colheres de sopa de vinagre, l dl de azeite, sal e pimenta. Picam-se finamente a cebola e a salsa e juntam-se ao azeite e ao vinagre. Bate-se bem e tempera-se com sal e pimenta. (Fica bastante picante.) Fonte: Marcelo, Beira Baixa ... , p. 69 “Salada de almeirão Lava-se muito bem lavado o almeirão e corta-se, em seguida, em pedaços bem finos. Depois de muito bem escorrido, deita-se o conjunto de bocados numa terrina, tempera-se com azeite, cebola picada, sal e vinagre. Junta-se coentros ou salsa a gosto. De costume, completando a receita, misturam-se ou batatas esmagadas ou feijão cozido.” Fonte:Carvalho, Gabriela, Aromas e Sabores de Tradição, p 23. “Salada de Almeirão(Penhascoso) Ingredientes Almeirão Azeite q.b. Sal e vinagre q.b. 1 cebola Coentros ou salsa Preparação Lava-se o almeirão muito bem lavado e corta-se em pedaços bem finos. Escorre-se bem. Depois, deita-se o almeirão aos pedaços numa terrina e tempera-se com azeite, cebola picada, sal e vinagre. Junta-se os coentros ou sal a gosto. É costume completar-se a receita misturando batatas esmagadas ou feijão.” Fonte: CDR Portugal Século XXI, Distrito de Santarém, Concelho de Mação, 2002. “Salpicão(Aboboreira) Ingredientes 2 lombos de porco 10 dentes de alho 100 g de colorau 2 folhas de louro 5 l de vinho branco 1 l de água 1 malagueta Sal Preparação Corta-se o lombo aos bocados, tira-se a parte interior do lombo(uma pele clara) e tempera-se com os dentes de alho picados, o sal, o louro, a malagueta, a água e o vinho. Envolve-se tudo. Fica temperado durante oito dias, mexendo todos os dias com uma colher de pau. Corta-se a tripa de porco grossa em bocados de vinte centímetros. Ata-se um dos lados com um fio de algodão, vira-se a tripa e enche-se com o preparado, apertando para ligar. Ata-se a parte de cima com o fio e faz-se uma argola e põe-se no fumeiro. Antigamente a alimentação da população desta freguesia era bastante diferente da de hoje. As refeições variavam dos dias de semana em relação aos Domingos, dependendo também da época do ano, Isto é, na Quaresma não se comia da mesma maneira que se comia no Natal, no Entrudo ou na Páscoa.” Fonte: CDR Portugal Século XXI, Distrito de Santarém, Concelho de Maçãol, 2002. “Sarapatel(Envendos) Ingredientes Banha Azeite Cebola Alho Louro Colorau Pimenta em grão Cravinho 1 ramo de salsa Ramos de hortelã Cominhos Vinagre Pão Fressuras de borrego Vinho branco [Água] [Tripas de borrego] [Sangue de borrego] Preparação Faz-se um refogado com banha, cebola picada, alho, louro, colorau, pimenta, cravinho, um ramo de salsa e fressuras de borrego cortadas aos bocadinhos. Depois de tudo estar bem refogado, rega-se com vinho branco e água, se necessário, juntam-se as tripas do borrego bem lavadas e cortadas. Assim que tudo estiver cozido, tempera-se com um ramo de hortelã, cominhos e vinagre, deixa-se ferver mais um pouco e adiciona-se sangue de borrego, previamente, cozido e esfarelado. Entretanto, corta-se o pão às fatias para uma terrina e, por cima, colocam-se raminhos de hortelã, regando-se tudo com o refogado que foi previamente preparado. Abafa-se bem e, no momento de servir, contorna-se a superfície com rodelas de laranja.” Fonte: CDR Portugal Século XXI, Distrito de Santarém, Concelho de Mação, 2002. “Sarrabulho(Aboboreira) Ingredientes 350 g de sangue cozido 800 g de fígado 800 g de bofe 450 g de toucinho da barriga 350 g de véu das tripas 1 cebola grande 4 dentes de alho 3 colheres de sopa de azeite 1 folha de louro 3 dl de vinho branco Vinagre Sal Pimenta Preparação Coze-se o sangue em água temperada com sal. À parte, coloca-se ao lume o azeite e o véu das tripas cortado aos bocados. Deixa-se fritar até derreter toda a gordura e se formar torresmos. Retira-se e na gordura que ficou junta-se a cebola, os dentes de alhos picados, o louro, o sal, e a pimenta. Quando a cebola estiver dourada junta-se o fígado, o bofe e o toucinho partido aos bocados. Depois de refogar, adiciona-se o vinho e deixa-se cozer. Finalmente, coloca-se o sangue cortado aos cubos pequenos. Salpica-se com um pouco de vinagre.” Fonte: CDR Portugal Século XXI, Distrito de Santarém, Concelho de Mação, 2002. “Seminata A seminata é uma receita popular que é confeccionada, tradicionalmente, por altura da matança do porco. Derrete-se a gordura do porco num tacho. Junta-se o fígado cortado aos bocados e deixa-se alourar sem deixar enrijecer. Adiciona-se bastante cebola cortadas às rodelas, deixa-se cozer bem, mas sem derreter. Condimenta-se com cominhos, pimenta, uma chávena de sangue de porco misturado com vinagre, leva-se ao lume e deixa-se levantar fervura. Se necessário junta-se um pouco mais de vinagre, até ficar a gosto.” Fonte:Carvalho, Gabriela, Aromas e Sabores de Tradição, p 24 e 25. “Seminata(Ortiga) Ingredientes Gordura de porco Fígado Cebola Cominho q.b. Pimenta q.b. Sangue de porco Vinagre Preparação Derrete-se a gordura de porco num tacho, junta-se o fígado cortado aos pedacinhos e deixa-se alourar sem ficar rijo. Adiciona-se bastante cebola cortada às rodelas e deixa-se cozer sem derreter. Tempera-se com cominhos, pimenta, uma chávena de sangue de porco misturado em vinagre. Leva-se ao lume e deixa-se levantar fervura. Junta-se um pouco de vinagre, se necessário, até ficar a gosto.” Fonte: CDR Portugal Século XXI, Distrito de Santarém, Concelho de Mação, 2002. “Sopa de lampreia Em Envendos é famosa a sopa de lampreia. Uma receita da 2a edição da "Cozinha Regional Portuguesa" de Maria Odette Cortes Valente caracteriza-a como uma receita específica mas que pode também ser confeccionada com sável e as respectivas ovas. Leva-se a lume, num tacho, bem picados, seis dentes de alho, uma cebola, um ramo de poejos, um ramo de salsa e folha de louro. Deixa-se cozer evitando que escureça. Junta-se, então, a lampreia com cerca de um quilo, cortada em pedaços de cinco centímetros, temperada com sal e pimenta, refogando um pouco. É, então, altura de adicionar duas colheres de concentrado de tomate, meio decilitro de vinho branco e água em quantidade suficiente para cozinhar a lampreia. No momento de servir, retira-se a lampreia do molho, adiciona-se a este um ovo batido e deixa-se cozer. No fundo de uma terrina coloca-se pão cortado em fatias, rega-se com o caldo a ferver e tapa-se para abeberar. Serve-se com a lampreia por cima.” Fonte:Carvalho, Gabriela, Aromas e Sabores de Tradição, p 22. “Sopa de peixe Coloca-se ao lume numa panela para refogado: cebola, alho, louro, azeite. Logo que a cebola fique azemoada, deita-se o tomate pelado(sem pele) e deixa-se refogar mais em conjunto. Entretanto o peixe já previamente preparado nas mais diversas espécies( boga, barbo, muge, ... ), com ervas aromáticas(poejos, coentros e orégãos), junta-se ao refogado, acrescentando água e vinho branco. Deixa-se cozer e após cozido, retira-se para travessas. Ao caldo na panela, junta-se mais água e vinho branco e deixa-se ferver. Entretanto, já com as fatias de pão cortadas dentro de uma travessa de barro, deita-se o caldo para cima das “sopas” de pão e é abafado, estando de imediato pronto para se comer. (Recolha em Ortiga-Barragem)” Fonte: C.M. Mação e Carvalho, Gabriela, Aromas e Sabores de Tradição, p 22. “Sopa de Peixe(Mação) Ingredientes 1 cebola 1 dente de alho 1 ramo de salsa Azeite Colorau ou tomate Peixe Pão de trigo Preparação Numa caçarola, junta-se em cru, uma cebola, um dente de alho, um raminho de salsa, um fio de azeite e um pouco de colorau ou tomate. Durante algum tempo, deixa-se ferver este preparado e, depois, adiciona-se o peixe. Para dentro de uma sopeira corta-se, entretanto, as fatias de pão de trigo. Assim que o peixe estiver cozido, coloca-se o preparado para dentro da terrina, por cima do pão e rectificam-se os temperos.” Fonte: CDR Portugal Século XXI, Distrito de Santarém, Concelho de Mação, 2002. “Sopa de Peixe do Rio(Ortiga) Ingredientes 1 cebola 1 dente de alho 1 raminho de salsa 1 fio de azeite Tomate ou colorau q.b. Peixe do rio [Pão de trigo] Preparação Juntam-se numa caçarola, em cru, uma cebola, um dente de alho, um raminho de salsa, um fio de azeite e um pouco de colorau ou tomate. Deixa-se ferver durante algum tempo e deita-se o peixe neste preparado. Entretanto, cortam-se as fatias de pão de trigo para dentro de uma sopeira. Quando o peixe estiver cozido, deita-se o preparado para dentro da sopeira, por cima do pão e rectifica-se o tempero.” Fonte: CDR Portugal Século XXI, Distrito de Santarém, Concelho de Mação, 2002. “Tigeladas(Mação) Ingredientes ½ l de leite 6 colheres de açúcar 6 colheres de farinha 6 ovos Raspa de limão Canela Preparação Misturam-se todos os ingredientes muito bem, com a ajuda de um batedor, e coloca-se o preparado obtido em tigelas aquecidas previamente no forno, cerca de quinze a vinte minutos, levando-se depois, a cozer em forno médio.” Fonte: CDR Portugal Século XXI, Distrito de Santarém, Concelho de Mação, 2002. Tigeladas(Amêndoa)=Alcaravela “Tigeladas de Cardigos(Cardigos) Ingredientes 0,5 kg de açúcar 12 ovos 1 l de leite gordo 1 colher de chá bem cheia de sal 2 colheres de sopa de farinha de trigo Cascas de limão Canela a gosto Preparação Partem-se os ovos para cima do açúcar. Deita-se depois a canela, as cascas de limão e o sal e bate-se tudo muito bem. Adiciona-se a farinha desfeita num pouco de leite e, por último, o restante leite. Mexe-se muito bem. Em seguida, deita-se tudo em caçarolas de barro vidrado bem quentes e previamente untadas de azeite. Não se desenformam.” Fonte: CDR Portugal Século XXI, Distrito de Santarém, Concelho de Mação, 2002. “Tigeladas(Carvoeiro)= Areias, FZêzere Ingredientes 1 l de leite 7 ovos 2 colheres de sopa de farinha de trigo, mal cheias 500 g de açúcar escuro 1 colher de sopa de mel Raspa de limão Azeite Preparação Untam-se formas de barro vidrado com azeite e colocam-se em forno bem quente. Batem-se os ovos com o açúcar, o mel e as casca de limão. Em seguida, junta-se a farinha e dissolve-se tudo com o leite. Com a ajuda e uma concha, deita-se a mistura nas forminhas e deixa-se cozer com consistência de pudim.” Trabalho de investigação sobre a Cozinha Tradicional da área do Pinhal por:- Carlos Lopes Bento